Detrás de la vinoteca "El despacho" se encuentra Antoni Estellers Castellvi, "Toni" una persona que se define así misma como tenaz, constante y responsable. Dicen que a las personas se las empieza a conocer en los viajes o compartiendo mesa. Nosotros que hemos compartido unas cuantas copas de vino con él y aunque no lo conocemos del todo, nos aventuramos a calificarlo también como una persona abierta, inteligente y aventurera. Quizás la mejor forma de "catar" a una persona, como a un buen vino sea así, conociéndolo trago a trago, poco a poco. Hoy viernes publicamos esta entrevista que nos concedió para Bailén Informativo, en la víspera de una nueva cata que realizará esta noche y a la que gustosamente ha invitado a los lectores de Bailén Informativo. Para empezar a degustar la entrevista, nos serviremos unas copas de sinceridad...
Bailén Informativo: Quiero
ser “entendido” en vinos. Deme dos consejos para un principiante...
- La
copa, no todas sirven y solo debemos llenar 1/3 parte de la misma.
- Temperatura,
los tintos sobre los 16/18 grados, los tintos jóvenes sobre los 12/15 grados y
los blancos sobre los 6/8.
- Los
vinos tintos comercializados para consumir jóvenes no es bueno almacenarlos, se
acabaran estropeando, para eso ya hay en el mercado crianzas, resevas, etc…
- No
dejes deslumbrarte por el marketing de la bodega, no significa que sea mejor
vino, lo único que significa es que tienen más dinero para gastar.
Bailén Informativo: Cuenta las tribulaciones de tu llegada a Bailén…
Mi llegada a Bailén es un
poco de rebote. Yo tenía esta misma tienda en Santa. Coloma de Gramenet (Barcelona). Un buen día un amigo mío que vive en Málaga, tenía un restaurante, me propuso
la posibilidad de ir a Malaga, y aprovechando la cocina del restaurante, que me
hiciera cargo de una especie de catering de tapas para bares de la zona, y
hacer un poco de comidas preparadas, junto venta de vinos, para que la gente se
las pudieran llevar a casa. En el proceso de cerrar la tienda y preparar el
traslado a mi amigo le salió trabajo de lo suyo y decidió cerrar el
restaurante.
Como ya me había hecho la idea de irme de Barcelona y bajar a
Andalucía, estuve comentando la idea con unos amigos de aquí de Jaén y salió la opción
de venir aquí. Estuve mirando locales por la zona, en diferentes localidades y
me gusto Bailén, creo que es un sitio con muchas posibilidades, tocado por la
crisis, pero en el que se pueden hacer muchas cosas.
Bailén Informativo: ¿De
dónde le viene la afición al vino?
Siempre me atraía la idea de
tener negocio propio (en mi casa, siempre han tenido negocio propio), un
negocio que se llamaría “DeOrigen”, donde mi idea era aglutinar productos con
denominación de origen, jamones, aceites, quesos, embutidos, vinos…….. eso se
quedo ahí, empecé a trabajar en una entidad financiera y en un momento puntual
decidí dejar mi trabajo y lanzarme a la aventura, y por temas de inversión e
infraestructura decidí dedicarme a vinos y cervezas. Aunque en la tienda se
pueden encontrar otros productos.
Bailén Informativo: Muchas
veces, el cliente no tiene claro qué es un sommelier/ un vinatero/experto en
vinos más allá de un profesional experto
en catas de vino. ¿Cómo resumirías tu profesión?
Es difícil resumir o
explicar lo que yo entiendo por nuestra profesión. Creo que podríamos decir que
somos personas especializadas en bebidas alcohólicas, igual que hay médicos
especializados en corazón, o en huesos, o expertos en coches, o en zapatos……
Deberíamos ser capaces, y digo deberíamos porque no siempre lo conseguimos, ensamblar los sabores que salen de la cocina con los del vino, para potenciar
los sabores que el cocinero ha querido transmitir en ese plato, en esa creación
suya. Lo que si tengo claro es que no estamos para dar lecciones a nadie,
únicamente para sugerir, en base a las indicaciones del cliente cuando estamos
en la tienda vendiendo o en base al plato que ha hecho el cocinero, cuando estamos
sirviendo una mesa.
Bailén Informativo: Vinos buenos hay muchos… Pero ¿qué características debe reunir un vino para
destacar frente a sus competidores?
Para mí, un vino, ha
de ser aquel que una vez lo tenemos en boca, es capaz de transportarnos a la
zona de donde es el vino, hemos de cerrar los ojos y ser capaces de imaginar el
clima de la zona, el tipo de tierra donde están las viñas, las uvas utilizadas.
Un vino ha de ser un billete imaginario que me transporte, repito, cerrando los
ojos, a la zona donde se hace el vino.
Bailén Informativo: ¿Cuál es la variedad de vino que más demanda el cliente de Vinoteca El
despacho?
Básicamente Ribera del
Duero, y no saben lo que pueden llegar a estar perdiéndose de otras
Denominaciones, solo que por el miedo a probar.
Bailén Informativo: De los vinos, como en otros ámbitos de la sociedad española como la
inmobiliaria, parece que ha habido una “burbuja” ¿cuál crees que es el vino más sobrevalorado
en cuestión de calidad/precio?
No creo que haya vinos
sobrevalorados en relación calidad/precio, como en todo cada uno paga lo que
cree, yo personalmente creo que hay bodegas, grandes bodegas, que han podido
realizar grandes inversiones en marqueting, eso les ha posicionado muy bien en
el mercado y aprovechan ese posicionamiento para elevar precios y llegar a mas
cantidad de hogares, pero es mi humilde opinión.
Bailén Informativo: Una de las características de tu negocio es que huyes de los vinos
comerciales y siempre intentas encontrar las joyas escondidas en un mundo en el
que hay tanta variedad ¿Cuál ha sido tu último descubrimiento?
Mi último descubrimiento
es una bodega que se llama Liba y Deleite, creadores de Acontia, para mí un
gran descubrimiento, por la forma de trabajar y como gestionan ese trabajo.
Pero siempre hay bodegas y maneras de hacer que sorprenden, lo importante es que
mantengan su filosofía de trabajo.
Bailén Informativo: Describe a los lectores de Bailén Informativo cómo son las catas que
realiza Vinoteca El Despacho.
A mí no me gusta
llamarles catas, ya que hacemos todo el proceso de cata de vino pero sin seguir
los pasos reglamentarios, os explico a grandes rasgos como se hace una cata de
vino y luego os explico lo que hacemos en El Despacho.
Una cata de vino tiene
varias partes:
·
Fase Visual: Donde se analiza qué vemos del vino, color, intensidad del
color, viscosidad, etc…
·
Fase Olfativa: A qué huele el vino, hay tres tipos de olores:
o Los primarios, que son
los olores que ya estaban en la uva, flores, frutas, vegetales, etc
o Los secundarios, que
son aquellos que se producen dentro del vino durante la fermentación,
mantequilla, levaduras, etílico, etc..
o Los terciarios, que
son los que se producen durante el proceso de envejecimiento o crianza, tabaco,
cuero, café, cacao, frutos secos
·
Fase Gustativa, a qué sabe el vino, primera impresión del sabor del vino,
que gusto nos deja mientras baja al estomago. Qué retrogusto tenemos después de
beber el vino...
Esto sería a grandes
rasgos una cata de vino, entrando en palabras técnicas, personalmente creo que
esto para gente que no son expertos en vino, puede llegar a cansar, por lo que
yo lo planteo de otra forma mucho más amena.
Mi idea es explicar
las peculiaridades de la bodega, esa filosofía de trabajo que tienen, como lo elaboran
y luego probamos los vinos escogidos para la “cata” a mí me gusta llamarles
presentaciones. A que nos huele, que sabor nos da, cada uno de nosotros puede
tener sensaciones diferentes, eso es lo que yo busco, una participación de
todos los presentes, intercambio de ideas, compartir un rato agradable con
gente conocida y gente que no se conoce. Eso para mí es lo interesante, generar
un diálogo con desconocidos a partir de una copa de vino, que no deja de ser un
nexo de unión en ese momento y que se prueban cosas diferentes a las clásicas.
Bailén Informativo: Cuéntanos qué secretos hay detrás de un buen vino, para que triunfe en cualquier
sitio y ante cualquier público.
Lógicamente el aspecto
de la botella y las etiquetas, por desgracia, hace mucho en la elección del
vino. Pero creo que no hay un secreto para que un buen vino triunfe, el secreto
está en nosotros, en nuestro estado anímico, en la elección del vino pensando
en la gente con la que lo vamos a compartir, en que vamos a comer, mediodía o
noche, un vino tomado hoy al mediodía puede triunfar, y el mismo vino al día
siguiente por la noche ser un fracaso total……. Todo es sugestivo y todo lo que
envuelve ese momento de disfrutar de la copa de vino nos hará que triunfe o que
no nos guste.
Y hasta aquí la entrevista con "Toni" que nos trasporta a través de sus vivencias, sus saberes, a un mundo peculiar, desconocido pero muy atractivo, el mundo de la enología y la del "espíritu del vino" como la llamaban en una conocida canción de los zaragozano Heroes del Silencio. Os invitamos a entrar a conocer a Toni, su tienda y a disfrutar conociendo los placeres que secretas botellas guardan.
Y hasta aquí la entrevista con "Toni" que nos trasporta a través de sus vivencias, sus saberes, a un mundo peculiar, desconocido pero muy atractivo, el mundo de la enología y la del "espíritu del vino" como la llamaban en una conocida canción de los zaragozano Heroes del Silencio. Os invitamos a entrar a conocer a Toni, su tienda y a disfrutar conociendo los placeres que secretas botellas guardan.
